Czynniki powodujące zepsucie czynności.

Teoria Mailarda oraz co zmieniła w procesie przechowywania żywności. Reakcja Mailarda, jak zwykło się nazywać ten ciąg reakcji, jest na ogół pożądana w produktach spożywczych. Jest odpowiedzialna za ciemnienie skórki chleba w piecu, częściowo ciemnienie kawy i czekolady. Powstające w jej wyniku związki zapachowe są niezwykle cenne jako aromaty między innymi w piwie, czekoladzie, prażonej kukurydzy. Jednak w części przypadków są to reakcje niepożądane, powodujące pogorszenie właściwości organoleptycznych produktów oraz jakości produktów. Reakcja Mailarda bowiem usuwa z produktu aminokwasy egzogenne. Zapobieganie opiera się na ograniczeniu stosowania cukrów redukujących - jest to jedyny sposób. Ponadto można także obniżyć aktywność wody oraz stosować związki chelatujące metale zwłaszcza miedź. Jednak te dwa ostatnie tylko spowalniają reakcję, a wzrost i spadek temperatury tylko przyspieszają proces. Kolejnym procesem jest brązowienie enzymatyczne. Tutaj także, głównie miedź, metale ogrywają rolę. Ułatwiają utlenianie polifenoli i przyczyniają się do strat materialnych w procesie wytwarzania żywności.

Czynniki powodujące zepsucie czynności. i nie tylko.